La Côte d’Or (Relais Bernard Loiseau)

Die Geschichte

Das Haus, eine ehemalige Poststation und später ein Hotel, wurde 1904 von Paul und Élise Budin gekauft und erhielt 1926 seinen ersten MICHELIN-Stern. Alexandre Dumaine kaufte es 1932 und hielt ab 1935 drei Sterne, wodurch Saulieu zur Pflichtstation an der alten Straße von Paris in den Süden wurde. Bernard Loiseau kam 1975 als Küchenchef, erwarb das Anwesen 1982 und holte 1991 den dritten Stern zurück. Nach seinem Tod 2003 führte Dominique Loiseau das Haus weiter, zwei Jahrzehnte lang mit Patrick Bertron am Herd; 2016 ging der dritte Stern verloren, und 2019 nahm das Restaurant wieder seinen historischen Namen La Côte d'Or an.

Louis-Philippe Vigilant verließ seine Heimat Martinique mit siebzehn, um sich im französischen Mutterland ausbilden zu lassen, und verbrachte rund vierzehn Jahre in der Gruppe Loiseau, bevor er im September 2023 die Nachfolge von Bertron antrat. Seine Frau Lucile Vigilant verantwortet die Desserts. Die zwei Sterne wurden unter seinem Namen im Guide 2024 bestätigt und erneut in der Auswahl 2026.

Die Küche

Die Küche bleibt dem Credo Loiseaus treu: zuerst das Produkt, klar lesbare Aromen und intensive Jus und Reduktionen statt schwerer Sahne- und Buttersaucen. Vigilant arbeitet mit den langjährigen Lieferanten des Hauses, darunter Wildsammler aus dem Morvan, und erlaubt sich einige Verbindungen von Land und Meer, während die À-la-carte-Karte weiterhin Klassiker von Bernard Loiseau bietet, etwa Froschschenkel mit Knoblauchpüree und Petersilie. Neben dem großen Degustationsmenü gibt es ein Gemüse-Degustationsmenü, das Loiseau erstmals 1984 entwarf, und die Käse stammen vom Affineur Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France. Lucile Vigilant baut jedes Dessert um ein einziges dominierendes Aroma auf und hält den Zucker in Grenzen. Der Keller umfasst rund 15.000 Flaschen und etwa 900 Referenzen unter der Leitung von Chefsommelier Eric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France 2019, und Burgund bildet sein Rückgrat.