Le Charlemagne

Die Geschichte

Laurent Peugeot eröffnete Le Charlemagne zu Beginn der 2000er-Jahre, erhielt binnen weniger Jahre einen MICHELIN-Stern und machte das Haus bekannt für japanische Einflüsse, die er während seiner Zeit als Koch in Japan aufgenommen hatte, lange bevor sie im Burgund in Mode kamen. Nach mehr als zwei Jahrzehnten übergab er es an Rudy Villien, der mit vierzehn seine ersten Schritte in dieser Küche gemacht hatte und im Juni 2021 als Peugeots Souschef zurückgekehrt war.

Villien übernahm im Januar 2024 im Alter von 27 Jahren und hielt den Stern. Wie sein Vorgänger bleibt er dem Boden nah: Das Restaurant pflegt einen 2.000 Quadratmeter großen Garten mit Kräutern, Blüten und alten Gemüsesorten, kompostiert seine Abfälle und backt sein eigenes Sauerteigbrot.

Die Küche

Die Gerichte werden schlicht beschrieben und offenbaren ihre Überraschungen erst beim Essen: Marinaden aus Tamago-Miso, ein Hauch Kombava- oder Kumquatzeste, spitze Noten als Kontrast zu wohltuend vertrauten burgundischen Aromen, bei Geflügel, Jakobsmuscheln, Forelle oder Kalb. Die Desserts gibt es in zwei Registern, eines interpretiert französische Klassiker neu, das andere ist experimenteller. Die Sommeliers erkunden die burgundische Weinlandkarte in der Tiefe, von berühmten Grands Crus bis zu weniger bekannten Village-Appellationen, mit einer guten Auswahl an offenen Weinen zu jedem Gang.