Le Charlemagne

L'histoire

Laurent Peugeot ouvre Le Charlemagne au début des années 2000, décroche une étoile au Guide MICHELIN en quelques années et fait connaître la maison pour les influences japonaises qu’il avait assimilées en cuisinant au Japon, bien avant qu’elles ne soient à la mode en Bourgogne. Après plus de deux décennies, il passe le relais à Rudy Villien, qui avait fait ses premiers pas dans cette cuisine à quatorze ans et y était revenu comme second de Laurent Peugeot en juin 2021.

Rudy Villien prend les commandes en janvier 2024, à 27 ans, et conserve l’étoile. Comme son prédécesseur, il reste proche de la terre : le restaurant cultive un potager de 2 000 mètres carrés d’herbes, de fleurs et de légumes anciens, composte ses déchets et fait son propre pain au levain.

La cuisine

Les plats sont décrits en termes simples, puis révèlent leurs surprises à la dégustation : marinades au tamago miso, zeste de combava ou de kumquat, notes acidulées opposées à des saveurs bourguignonnes réconfortantes, sur la volaille, les noix de Saint-Jacques, la truite ou le veau. Les desserts jouent sur deux registres, l’un revisitant les classiques français, l’autre plus expérimental. Les sommeliers explorent en profondeur la carte de la Bourgogne, des grands crus célèbres aux appellations villages moins connues, avec un beau choix au verre pour accompagner chaque plat.