Maison Jaffelin

Ce que vous verrez

Les visites vous font descendre dans les caves voûtées de l’ancien chapitre, à quelques pas de la Collégiale, où les vins sont élaborés et élevés. Vous découvrez le matériel traditionnel, dont le pressoir vertical et les cuves ovales en bois, puis dégustez une sélection de vins de la maison. Une occasion rare de pénétrer dans des caves qui appartenaient jadis aux chanoines du Moyen Âge. Une grande partie du travail se fait par gravité. Aux vendanges, les raisins arrivent en petites caisses, passent sur deux tables de tri successives puis rejoignent les cuves en bois par simple gravité, sans pompage. Les rouges fermentent dans les cuves ovales en bois, dont l’inertie thermique garde la température stable, les blancs en cuves inox. Le pressoir vertical ne contient que 5 hectolitres, une taille pensée pour les petites cuvées : il presse lentement, en une seule fois, et le marc fait office de filtre naturel, ce qui donne des jus limpides et sans amertume. Les vins nouveaux descendent ensuite dans les caves du Chapitre, sous la cuverie, pour 10 à 18 mois d’élevage en fûts de chêne français, dans des caves où température et humidité se régulent naturellement. La cuverie a été entièrement restaurée en 2004. Les vins sont élaborés par l’œnologue Marinette Garnier, passée par de prestigieuses maisons comme le Domaine des Comtes Lafon et Méo-Camuzet, qui dit aimer par-dessus tout l’effervescence des vinifications et le calme des caves pendant l’élevage.

Histoire

Jaffelin a été fondée à Beaune en 1816. La maison travaille dans les Caves du Chapitre, rue Paradis, qui appartenaient autrefois aux chanoines de la Collégiale Notre-Dame. Le bâtiment connu sous le nom de Cave du Chapitre date pour l’essentiel du XIIIe siècle et est protégé au titre des monuments historiques depuis 1971. Jaffelin conserve des outils traditionnels, comme un pressoir vertical et des cuves ovales en bois.