Les Climats de Bourgogne

Qu’est-ce qu’un climat en Bourgogne ?

En Bourgogne, un climat est une parcelle de vigne nommée, délimitée peu à peu et avec précision par les hommes au fil des siècles, avec sa géologie, son drainage et son exposition propres. Ses raisins sont vinifiés séparément et le vin porte son nom. Le mot n’a rien à voir avec la météo.

L’Association des Climats du vignoble de Bourgogne, qui a porté la candidature au patrimoine mondial, rappelle que le terme apparaît à l’écrit au XVIe siècle comme synonyme de lieu-dit, et se diffuse au XVIIe siècle pour exprimer les différences et la hiérarchie entre les vins de la Côte. Un document de 1584 relatif au Clos de Bèze mentionne déjà une pièce de vigne au climat de Champ Berthin, l’actuel Chambertin.

Tout grand cru et tout premier cru est un climat, mais c’est aussi le cas de nombreuses parcelles de niveau village. Comme l’a résumé l’écrivain Bernard Pivot, qui présidait le comité de soutien à la candidature, lorsque les Bourguignons parlent d’un climat, ils ne lèvent pas les yeux vers le ciel, ils les baissent vers la terre.

Qu’est-ce que l’UNESCO a inscrit exactement en 2015 ?

L’UNESCO a inscrit un bien culturel en série composé de deux éléments : d’une part les vignes de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, avec leurs villages et la ville de Beaune, d’autre part le centre historique de Dijon. L’UNESCO présente le premier comme le versant commercial du système, et Dijon comme le pouvoir politique et régulateur qui lui a donné naissance.

Quelle est la superficie du site des Climats inscrit au patrimoine mondial ?

Le bien inscrit couvre 13 219 hectares, au sein d’une zone tampon de 50 011 hectares. La synthèse de l’UNESCO décrit des coteaux naturels aux sols argilo-calcaires de composition extrêmement variable, qui s’étirent sur 50 km au sud de Dijon jusqu’aux Maranges.

Selon l’Association des Climats, la zone cœur englobe environ 40 communes, et la zone tampon et les communes associées une centaine d’autres ; le BIVB avance un total de 142 communes. La zone tampon suit les courbes de niveau les plus hautes des Hautes-Côtes à l’ouest, l’autoroute A31 à l’est et la rocade de Dijon au nord.

L’UNESCO distingue trois monuments, traces tangibles des pouvoirs qui ont bâti ce système : le Palais des Ducs et des États de Bourgogne à Dijon, l’Hôtel-Dieu des Hospices Civils de Beaune et le Château du Clos de Vougeot.

Toute la Bourgogne est-elle inscrite au patrimoine mondial ?

Non. L’inscription ne concerne que la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, de Dijon aux Maranges, ainsi que Dijon et Beaune. Chablis, l’Auxerrois, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais en sont exclus, et certaines parties des Hautes-Côtes ne relèvent que de la zone tampon.

L’Association des Climats explique ce choix : la candidature s’est concentrée sur le secteur qui illustrait le mieux le modèle, tout en visant à profiter à l’ensemble de la Bourgogne, d’où le nom de Climats du vignoble de Bourgogne. La région compte d’autres sites du patrimoine mondial, inscrits pour d’autres raisons, dont l’Abbaye de Fontenay et la Basilique Sainte-Marie-Madeleine de Vézelay.

Pourquoi les Climats de Bourgogne ont-ils été inscrits ?

L’UNESCO a reconnu dans les Climats le berceau et l’archétype vivant de la viticulture de terroir : un paysage où, depuis le haut Moyen Âge, le vin est identifié au plus haut degré à sa parcelle d’origine, et où ce système demeure bien vivant. L’inscription repose sur deux critères.

• Critère (iii) : l’ensemble formé par les parcelles de vigne, les villages viticoles et les villes de Dijon et de Beaune constitue un exemple remarquable de paysage viticole historique, fruit d’au moins dix siècles de savoir-faire accumulé et d’une viticulture toujours en activité.
• Critère (v) : les Climats montrent comment une communauté a choisi le lieu, le climat, et le temps, le millésime, comme marqueurs de qualité ; les parcelles restent lisibles dans les murs, les clos, les tas de pierres appelés meurgers, les haies et les chemins.
• Intégrité et authenticité : le parcellaire n’a guère changé, les terres sont toujours consacrées à la vigne, et les règles d’appellation en vigueur depuis 1936 contribuent à la stabilité des limites.

Combien de temps a duré la candidature à l’UNESCO ?

Environ huit ans. L’association à l’origine de la candidature a été créée en avril 2007, sous la présidence du vigneron Aubert de Villaine, tandis que Bernard Pivot présidait le comité de soutien. La France a inscrit les Climats sur sa liste indicative en avril 2009, et un comité scientifique de 36 spécialistes, géologues, historiens, linguistes ou agronomes, a contribué à préparer un dossier de plus de 600 pages.

Une Charte territoriale définissant la gestion du site a été signée le 8 avril 2011 au Château du Clos de Vougeot. Le dossier a été déposé auprès de l’UNESCO en janvier 2014, des experts internationaux se sont rendus sur place à l’automne 2014, et le Comité du patrimoine mondial s’est prononcé lors de sa 39e session, à Bonn, le 4 juillet 2015. Plus de 64 000 personnes avaient alors signé en soutien, selon le BIVB. La même session a également inscrit les Coteaux, maisons et caves de Champagne.

Comment les moines et les ducs ont-ils façonné les Climats ?

Les moines ont donné aux Climats leur méthode, les ducs Valois leur réputation, et les villes de Dijon et de Beaune ont traduit l’une et l’autre en règles et en commerce.

La vigne était déjà cultivée ici à l’époque romaine : en 2008, des archéologues ont mis au jour un vignoble des Ier et IIe siècles de notre ère dans la plaine, à Gevrey-Chambertin. À partir du Moyen Âge, les grandes abbayes prennent le relais. Cluny, fondée en 910, et l’Abbaye Notre-Dame de Cîteaux, fondée en 1098, toutes deux nées en Bourgogne, acquièrent, défrichent et clôturent des vignes tout au long de la Côte. Les cisterciens créent le Clos de Vougeot au XIIe siècle, modèle de vignoble clos et de cuverie monastique qui essaime dans toute l’Europe, tandis que les moines de l’Abbaye de Saint-Vivant de Vergy mettent en valeur les coteaux de Vosne-Romanée.

Aux XIVe et XVe siècles, les ducs Valois de Bourgogne font connaître leurs vins jusqu’en Flandre et à la cour pontificale d’Avignon. En 1395, Philippe le Hardi bannit le gamay de ses terres au profit du pinot noir, l’une des premières règles de qualité. Les tibériades de Dijon, cartes dressées lors de litiges de bornage en 1550 et entre 1567 et 1571, figurent déjà des vignes nommées.

À partir de la fin du XVIIe siècle, les vins commencent à être vendus sous le nom de climats précis plutôt que comme vins de Dijon ou de Beaune, et les maisons de négoce beaunoises portent ces noms sur les marchés de France et d’Europe. La Révolution confisque les vignes de l’Église et de la noblesse, les érudits du XIXe siècle classent les climats, la Vente des Vins des Hospices de Beaune se tient pour la première fois en 1859 et, après le phylloxéra, les décrets d’appellation pris à partir de 1936 fixent des limites qui restent largement en vigueur.

Comment découvrir les Climats de Bourgogne ?

Commencez par un centre d’interprétation à Beaune, puis parcourez en voiture, à vélo ou à pied le coteau entre Dijon et Santenay, en vous arrêtant aux monuments cités par l’UNESCO.

• Cité des Climats et vins de Bourgogne, Beaune : le principal centre d’interprétation du site inscrit, ouvert en 2023, avec un parcours de visite qui se conclut par une dégustation, et une terrasse panoramique gratuite. Comptez au moins 90 minutes.
• Maison des Climats, Beaune : une exposition gratuite installée dans la porte Marie de Bourgogne, avec accès par l’office de tourisme, qui propose un court film panoramique, une grande maquette de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune et une frise historique. Comptez environ 30 minutes ; les horaires d’ouverture varient selon la saison.
• Route des Grands Crus : créée en 1937, elle relie les villes et villages viticoles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, 37 au total selon l’Association des Climats, et constitue l’épine dorsale naturelle de toute visite.
• Château du Clos de Vougeot : la cuverie cistercienne, le grand cellier et le château Renaissance, au milieu du vignoble clos de murs, ouverts à la visite toute l’année.
• Hôtel-Dieu des Hospices Civils de Beaune et Palais des Ducs et des États de Bourgogne : les deux monuments urbains que l’UNESCO cite aux côtés du Clos.
• À pied ou à vélo : l’Association des Climats recense environ 87 km de chemins, des Marcs d’Or, aux portes de Dijon, jusqu’à Santenay, et l’itinéraire cyclable La Voie des Vignes relie Beaune à Santenay sur environ 22 km.

Que faut-il observer dans les vignes ?

Cherchez les traces matérielles décrites par l’UNESCO : les murs des clos, les meurgers (amas de pierres retirées des vignes), les cabottes (cabanes en pierre sèche), les haies et les chemins qui suivent d’anciennes limites parcellaires. À Vosne-Romanée, une croix de pierre marque la lisière de la vigne de la Romanée-Conti ; à Vougeot, le mur cistercien enserre toujours le Clos d’un seul tenant.

Les climats sont des vignes privées et exploitées : restez sur les chemins et ne marchez jamais entre les rangs. Une journée avec chauffeur rend le site inscrit facile à lire et permet à chacun de déguster : une matinée en Côte de Nuits avec le Clos de Vougeot, un déjeuner à Beaune et un après-midi le long de la Côte de Beaune tiennent aisément dans notre journée complète, 8 heures pour 560 €, dégustations réglées aux domaines.

Hors du périmètre inscrit, la Cité des Climats et vins de Bourgogne, Chablis et la Cité des Climats et vins de Bourgogne, Mâcon présentent les vignobles du nord et du sud de la Bourgogne.

L’inscription à l’UNESCO change-t-elle quelque chose pour les visiteurs ?

Pas en pratique : il n’y a ni billet ni entrée unique, et les vignes restent des terres agricoles. Selon l’Association des Climats, l’inscription n’ajoute aucune réglementation supranationale ; la protection repose sur le droit français existant du patrimoine, de l’urbanisme et de l’environnement, sur les règles d’appellation et sur la Charte territoriale, tandis que la coordination au quotidien revient à la Mission Climats. Pour les visiteurs, elle a apporté des sentiers balisés, des centres d’interprétation et un fort engagement local en faveur de la préservation du paysage.