Chablis et l’Auxerrois, le vignoble du nord de la Bourgogne

Les sept grands crus, Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir, font face à la ville sur la rive droite du Serein, entre 100 et 250 m d’altitude : 99 hectares en tout, environ 1,5 % des vins de Chablis, sur des calcaires et des marnes pleins de minuscules huîtres fossiles. Le Chablis Premier Cru compte 40 climats autour d’eux.

Autour d’Auxerre, le Grand Auxerrois réunit quatre vignobles plus petits : l’Auxerrois, le Tonnerrois dans la vallée de l’Armançon autour de Tonnerre, le Vézelien autour de Vézelay, et le Jovinien. Irancy ne produit que du rouge, de pinot noir et d’un peu de césar, un cépage qu’auraient apporté les légions romaines, et Saint-Bris est le seul endroit de Bourgogne où l’on cultive le sauvignon. Dans tout le Grand Auxerrois, le chardonnay et l’aligoté donnent les blancs, le pinot noir et le gamay les rouges.

À Chablis, La Chablisienne, la cave coopérative fondée par des vignerons en 1923, reçoit les visiteurs dans son caveau. Au nord de la ville se dresse l’Abbaye de Pontigny, fondée en 1114 comme deuxième fille de Cîteaux ; près d’Auxerre, les Caves Bailly Lapierre font vieillir leur crémant de Bourgogne dans d’anciennes carrières souterraines, et Noyers-sur-Serein se trouve à une demi-heure environ au sud de Chablis.

À mi-chemin entre Beaune et Paris, Chablis est assez loin de Beaune pour une grande journée à lui seul : notre grande journée dans les vignes l’inclut, avec des dégustations, un déjeuner et du temps dans les vignes, et les dégustations se règlent directement aux domaines.