Les cépages de Bourgogne

Quels cépages cultive-t-on en Bourgogne ?

Le chardonnay et le pinot noir dominent, avec 57 % et 34 % du vignoble. L’aligoté en représente 6 %, et le gamay, le sauvignon, le césar, le pinot gris, le pinot blanc, le melon et le sacy se partagent les 3 % restants (chiffres clés du BIVB, 2024).

Les vins de Bourgogne sont pour la plupart issus d’un seul cépage, afin que chaque parcelle puisse s’exprimer, selon la formule du BIVB. Les assemblages apparaissent surtout au niveau régional, où les règles sont plus souples.

Que donne le pinot noir en Bourgogne ?

Le pinot noir est à l’origine de tous les grands vins rouges de Bourgogne, y compris chacun des grands crus rouges. Le BIVB fait remonter la première mention écrite du cépage, sous le nom de pinot noir ou de plant fin, à 1375, et le qualifie d’interprète par excellence du terroir.

C’est un cépage à peau fine, capricieux, très sensible aux maladies, qui a besoin d’un climat frais pour révéler sa complexité. Il couvre environ 95 % des vignes de niveau village et au-delà de la Côte de Nuits, et il occupe une place tout aussi centrale à Pommard, Volnay, Beaune et Corton, à Mercurey et Givry en Côte Chalonnaise, ainsi qu’à Irancy, Épineuil et Coulanges-la-Vineuse dans l’Yonne.

Le style suit le lieu : fruits noirs et structure à Gevrey-Chambertin, parfum et soie à Chambolle-Musigny, finesse à Volnay, fruit éclatant à Mercurey. Dans la plupart des appellations village de la Côte d’Or, le pinot noir est le seul cépage principal ; le cahier des charges de Gevrey-Chambertin, par exemple, ne tolère le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris qu’en pieds épars, dans la limite de 15 % d’une parcelle. Le pinot noir constitue aussi l’ossature du Crémant rosé et des blancs de noirs.

Où le chardonnay s’exprime-t-il le mieux en Bourgogne ?

Le chardonnay est le cépage le plus planté de Bourgogne et donne tous ses grands blancs, de Chablis au nord à Pouilly-Fuissé au sud. Son nom vient du village de Chardonnay, dans le Mâconnais, l’un des 27 villages dont le nom peut suivre celui de Mâcon sur une étiquette.

Le BIVB distingue trois grands styles. Le Chablis, sur calcaires et marnes kimméridgiens, est pâle, tendu et minéral, avec des notes d’agrumes, de pomme verte et de pierre à fusil. La Côte de Beaune donne des blancs plus riches et plus intenses, aux notes de fruits blancs, florales, crémeuses et boisées, du Corton-Charlemagne à Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. La Côte Chalonnaise et le Mâconnais donnent des vins plus ronds et plus fruités, à Rully, Montagny, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran et Viré-Clessé.

Le chardonnay est issu du pinot noir et d’un vieux cépage, le gouais blanc (BIVB). Il débourre tôt, ce qui l’expose aux gelées de printemps. Les blancs de Bourgogne sont presque toujours du pur chardonnay : plusieurs appellations, dont Meursault, Beaune, Morey-Saint-Denis et Savigny-lès-Beaune, autorisent aussi le pinot blanc, bien que peu planté, tandis que Chablis n’admet que le chardonnay, à tous les niveaux.

Qu’est-ce que l’aligoté, et pourquoi Bouzeron est-il à part ?

L’aligoté est le deuxième cépage blanc de Bourgogne, avec 6 % du vignoble. Il donne le Bourgogne Aligoté, qui doit être élaboré uniquement à partir d’aligoté, et le Bouzeron, seule appellation village qui lui soit consacrée.

Le BIVB présente l’aligoté comme un croisement de pinot noir et de gouais blanc apparu en Bourgogne au XVIIe siècle, et indique que plus de 1 800 des quelque 2 000 hectares plantés en France se trouvent ici. Le Bourgogne Aligoté est une AOC depuis 1937 et couvrait environ 1 620 hectares en production en 2022. Sa signature est une acidité fraîche, avec des notes de pomme, de citron, de fleurs blanches et une touche saline qui s’accorde avec les huîtres ; c’est aussi la base traditionnelle du kir, vin blanc additionné de liqueur de cassis.

Bouzeron, en Côte Chalonnaise, juste au sud-ouest de Chagny, est devenu une appellation village par décret du 17 février 1998 ; elle couvre des vignes à Bouzeron et Chassey-le-Camp, soit environ 62 hectares en 2022. Seul le vin blanc issu d’aligoté peut porter ce nom. Les vignerons parlent d’aligoté doré, dont les peaux plus fines prennent une teinte dorée à maturité et aident à équilibrer maturité et acidité (BIVB). Le village se trouve à environ 25 minutes de Beaune.

Le gamay est-il autorisé en Bourgogne ?

Oui, mais pas dans les vins de village, de premier cru et de grand cru de la Côte d’Or. Le gamay donne les rouges du Mâconnais aux côtés du pinot noir, et il entre dans le Bourgogne Passe-tout-grains, les Coteaux Bourguignons, le Crémant de Bourgogne et le Bourgogne Gamay.

Le cépage tire son nom du hameau de Gamay, près de Saint-Aubin, où se dresse toujours le Château de Gamay. En 1395, le duc Philippe le Hardi l’a banni de ses terres au profit du pinot noir, et il a trouvé refuge plus au sud, dans le Mâconnais et le Beaujolais ; selon le BIVB, il s’exprime au mieux sur les sols granitiques et siliceux du Mâconnais. Les règles actuelles :

• Bourgogne Passe-tout-grains : rouge ou rosé issu d’un assemblage de pinot noir et de gamay, avec plus de 30 % de pinot noir et plus de 15 % de gamay ; les deux cépages doivent être présents.
• Coteaux Bourguignons : appellation créée en 2011 pour remplacer le Bourgogne Grand Ordinaire. Les rouges et rosés proviennent du gamay et du pinot noir, plus le césar dans l’Yonne ; les blancs de l’aligoté, du chardonnay, du melon, du pinot blanc et du pinot gris, seuls ou en assemblage. Son aire couvre l’Yonne, la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire et le Rhône.
• Bourgogne Gamay : Bourgogne rouge comptant au moins 85 % de gamay, autorisé uniquement dans les aires des dix crus du Beaujolais, comme Morgon ou Fleurie.
• Crémant de Bourgogne : le gamay peut représenter jusqu’à 30 % de l’assemblage.
• Mâcon rouges et rosés : issus du gamay et du pinot noir (BIVB).

Où cultive-t-on le sauvignon en Bourgogne ?

Uniquement à Saint-Bris, près d’Auxerre, seule appellation bourguignonne élaborée à partir de sauvignon blanc et de sauvignon gris. Le cahier des charges de l’appellation explique que les règles bourguignonnes des années 1930 ont écarté le sauvignon, mais que les vignerons locaux l’ont conservé ; le vin a été reconnu en VDQS Sauvignon de Saint-Bris en 1974, puis en AOC Saint-Bris le 10 janvier 2003.

Saint-Bris s’étend sur cinq communes, Chitry, Irancy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes, et environ 178 hectares (BIVB, 2022). C’est un blanc vif et aromatique, aux notes d’agrumes et de bourgeon de cassis. Le chardonnay et le pinot noir cultivés sur les mêmes coteaux sont vendus sous d’autres noms, comme Bourgogne Côtes d’Auxerre.

Qu’est-ce que le césar, et qu’est-ce que le beurot ?

Le césar est un vieux cépage rouge de l’Yonne ; le beurot est le nom bourguignon du pinot gris. Tous deux subsistent en petites quantités, protégés par des règles précises.

Le césar donne un vin très coloré et tannique. À Irancy, il peut accompagner le pinot noir, avec le pinot gris, dans la limite de 10 % de l’assemblage au total, et le BIVB recense environ 5 hectares de césar dans l’appellation. Irancy, exclusivement rouge, est devenue une appellation village en 1999 et couvre environ 207 hectares à Irancy, Cravant et Vincelottes. Le césar est aussi autorisé dans l’Yonne pour le Bourgogne et les Coteaux Bourguignons.

Le pinot gris est une forme du pinot à peau rose. Selon le BIVB, il a presque disparu de Bourgogne, mais les règles lui réservent une place : jusqu’à 30 % du Bourgogne blanc, cépage principal du Bourgogne rosé, composante des Coteaux Bourguignons et du Crémant, et pieds épars parmi le pinot noir dans de nombreuses vignes de village et de grand cru, dans la limite de 15 % d’une parcelle, à Gevrey-Chambertin ou dans le Musigny, par exemple. Le pinot blanc figure dans le Bourgogne blanc et plusieurs blancs de village, tandis que le melon, cépage du Muscadet, et le sacy subsistent surtout dans les Coteaux Bourguignons et le Crémant.

Avec quels cépages élabore-t-on le Crémant de Bourgogne ?

Le Crémant de Bourgogne est le vin effervescent de méthode traditionnelle de la Bourgogne, AOC depuis le 17 octobre 1975, élaboré principalement à partir de pinot noir et de chardonnay. Il représente environ 12 % de la production moyenne bourguignonne (BIVB).

Selon le cahier des charges homologué en décembre 2021, le pinot noir, le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris doivent représenter ensemble au moins 30 % de l’assemblage, le gamay jusqu’à 30 %, et l’aligoté, le melon et le sacy sont également autorisés. La prise de mousse a lieu en bouteille, le vin passe au moins neuf mois sur lies, et il ne peut être vendu au consommateur que 12 mois après le tirage. Les styles comprennent le blanc, le rosé, le blanc de blancs et le blanc de noirs, du brut au demi-sec.

Depuis 2016, le syndicat des producteurs gère deux marques collectives pour les vins plus longuement vieillis : Éminent, avec au moins 24 mois sur lies, et Grand Éminent, avec au moins 36 mois et des règles plus strictes sur les raisins et le pressurage. Selon le BIVB, les premiers effervescents de Bourgogne ont été élaborés au début du XIXe siècle à Chablis, Nuits-Saint-Georges, Rully et Tonnerre. Près d’Auxerre, les Caves Bailly Lapierre font vieillir leur Crémant dans d’anciennes carrières de pierre souterraines et accueillent les visiteurs.

Quels cépages entrent dans quels vins de Bourgogne ?

Les cahiers des charges des appellations fixent les cépages de chaque vin. Les principales règles, simplifiées :

Où déguster les cépages plus rares de Bourgogne ?

L’Yonne est le lieu de la diversité : Chablis pour le chardonnay, Saint-Bris pour le sauvignon et Irancy pour le pinot noir associé au césar se trouvent à environ 30 minutes les uns des autres. Depuis Beaune, comptez environ 90 minutes de trajet dans chaque sens, d’où l’intérêt d’une longue journée avec chauffeur : 12 heures pour 880 €, dégustations réglées directement aux domaines. Plus près de Beaune, Bouzeron révèle l’aligoté sous son meilleur jour, et le hameau de Gamay, au-dessus de Saint-Aubin, ne demande qu’un court détour lors d’une journée en Côte de Beaune.